NGUỒN GỐC MÓN PHỞ VÀ TỪ ”PHỞ”

Cái món phở quen thuộc cứ tưởng ông cha ta sáng tạo lâu đời lắm rồi í; thế nhưng không phải, mới 110 năm (chính xác luôn). Phở là Feu (tiếng Pháp là lửa), các cụ ta đi lính bên Tây nói mà thành. Câu chuyện là vầy. (Nguyễn Tử Siêm sưu tầm, soạn lại 18/9/2020).

* * *

Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ Đào Nha – La-tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức xuất hiện lần đầu trong cuốn ‘Việt Nam tự điển’ (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo. Phở được giảng nghĩa: “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm”. Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết : “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế : “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Như vậy có thể xem phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913. Người Việt ngày xưa gần 100% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (kéo cày, kéo xe) nên rất ít khi ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam Định hay miền Bắc là không thuyết phục.

Chuyện là : Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính đánh thuê cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào ông cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to : “Feu ! Feu !” có nghĩa là nổi lửa lên ! để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn sáng với bánh mì khô.

Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các “sếp Tây” cho phép, Ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng,… rồi Ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam. Riêng “bánh tài phảnh” thì mua của người Tàu bán ở Khu Chinois.

Tuyệt vời thay !. Ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp “hù tíu bò” nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo ! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình… Nấu bao nhiêu cũng hết !. Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon, rồi thắc mắc : “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?”. Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời : “Thưa Sếp tên nó là ‘Phở’ (Feu) đấy !”.

“PHỞ" ra đời năm ấy – năm 1910… được Tây lẫn Ta yêu thích và gắn chết tên “Feu” từ đó… Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút… theo gió, thơm lừng cả doanh trại.

Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội, Nam Định sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao “Phơ … ớ !…” làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hanoi cũng ăn thử và “mê tít” món Feu từ đó !.

– Ở Dalat năm 1930 có phở ‘Gare xe lửa’ là tiệm phở bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ ‘tô xe lửa’ (tức tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.

– Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiệm phở đầu tiên. Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về. Ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn, có thể là tiệm phở trên đường Rue Turc, nay là đường Hồ Huấn Nghiệp. (theo lời kể của ông Võ Văn Côn, nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại).

(Nguyễn Tử Siêm sưu tầm, soạn lại 18/9/2020).